Pangan fungsional yang merupakan makanan / diet sehari-hari untuk meningkatkan taraf kesehatan dengan kandungan senyawa bioaktifnya yang mampu memberikan efek fisiologis yang baik bagi tubuh. Dalam hal ini, ternyata banyak bahan pangan yang ditemukan memiliki senyawa bioaktif tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya adalah dedak atau bekatul dengan senyawa antioksidannya.
Dedak atau bekatul merupakan produk sampingan dari proses penggilingan beras. Bagian ini tidak diharapkan terikut pada beras karena selain memperpendek umur simpan beras akibat ketengikan yang ditimbulkannya, serta memperburuk penampilan beras karena warna kecoklatan yang dimilikinya. Akan tetapi, ternyata dedak mengandung nilai gizi yang lebih tinggi daripada endosperma, atau yang kita kenal dengan beras, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional, meskipun hanya bekatul merupakan hasil samping yang tidak digunakan lagi.
Karbohidrat yang ada di dalam dedak adalah hemiselulosa, selulosa, pati, dan beta-glucan, sedangkan asam lemak utamanya adalah palmitat, oleat, dan linoleat. Minyak dedak mentah (Crude Rice Bran Oil) mengandung 3-4 persen wax, dan sekitar 4 persen lipid tak tersaponifikasi. Antioksidan yang potensial pada dedak sendiri adalah oryzanol, serta vitamin E juga ditemukan di dalam dedak beras. Dedak dan bekatul beras juga kaya vitamin B kompleks. Komponen mineralnya antara lain besi, alumunium, kalsium, magnesium, mangan, fosfor, dan seng.
Kandungan gizi dan karakteristik fungsional yang dimiliki dedak atau bekatul beras merupakan potensi untuk pemanfaatan pangan fungsional, dan food ingredient. Permasalahan utama dalam pemanfaatan, atau bekatul adalah mudah tengik secara hidrolitik dan oksidatif. Upaya stabilisasi dedak atau bekatul beras dapat dilakukan melalui inaktivasi enzim lipase, dan lipoksigenase, antara lain dengan pengaturan pH, pemanasan kering, pemanasan uap, penggunaan energi mircowave, pemakaian uap etanol, hingga pemanfaatan antioksidan. Tantangan yang perlu dipecahkan guna meningkatkan nilai tambah bekatul, antara lain edukasi masyarakat mengenai manfaat bekatul, cara stabilisasi, dan penyimpanan bekatul.
Oleh: Indah Kartika
Referensi:
Astawan, Made, dan Andi Early Febrinda. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Vol 19 No 1. Maret 2010