Biji kakao merupakan bahan utama dalam pembuatan sebatang cokelat yang biasa kita temui di toko ataupun swalayan. Biji kakao yang telah dibersihkan kemudian difermentasi dan dikeringkan. Pengeringan dapat menggunakan cara tradisional yaitu sinar matahari ataupun dapat menggunakan alat pengering. Kemudian biji kakao kering yang masih baik kenampakannya disangrai hingga aroma khas cokelat mulai dapat tercium. Kemudian dilakukan pemisahan kulit biji kakao dengan isinya atau yang disebut nib. Nib kemudian di alkalisasi dan digiling hingga menjadi pasta kakao. Kemudian dilakukan pengepresan atau dikempa untuk memisahkan lemak kakaonya. Hasil dari pengepresan pasta kakao akan menghasilkan bubuk kakao dan lemak kakao (Sri-Mulato dkk., TT).
Berdasarkan ragam komposisinya, cokelat dibagi menjadi 3 jenis yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Batangan cokelat yang dibuat dari pasta kakao dengan tambahan gula dan vanila tanpa penambahan susu lalu dilakukan proses conched dan tempered untuk menjaga agar gula dan lemak terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil disebut dark chocolate. Dark chocolate kadang disebut plain chocolate yang memiliki rasa tidak manis dan sedikit pahit, sehingga biasanya cokelat ini kurang populer dan diminati khususnya anak-anak. Persentase pasta kakao di dalam dark chocolate sekitar 70% sampai 99% Biasanya dark chocolate digunakan sebagai bahan untuk memasak. Tipe batangan cokelat lain yang dibuat dari pasta kakao dengan dicampur susu disebut milk chocolate. Cokelat jenis ini merupakan cokelat yang paling populer dan umum dijual di pasaran. Kandungan pasta kakao pada milk chocolate sekitar 20-25%. Untuk cokelat yang dibuat dari lemak kakao yang dicampur gula, susu, ataupun vanila tanpa tambahan bubuk maupun pasta kakao disebut white chocolate Menurut standar FAO, setidaknya white chocolate mendangung 20% lemak kakao. Warnanya yang putih memungkinkan white chocolate untuk diberi berbagai macam pewarna makanan sehingga memiliki kenampakan yang menarik hati anak-anak (Johnstone, 2018).
Pada tahun 2017, beredar kabar bahwa setelah delapan puluh tahun diluncurkannya white chocolate sebagai tipe cokelat ketiga setelah dark dan milk chocolate, Swiss chocolatier dan Barry Callebaut (pengolah kakao terbesar di dunia) meluncurkan tipe cokelat yang keempat yaitu ruby chocolate. Ruby chocolate memiliki warna pink secara alami tanpa adanya tambahan pewarna. Inovasi ini pastinya akan semakin meningkatkan daya tarik dan permintaan konsumen khususnya kalangan anak muda. Ruby chocolate memiliki rasa yang berbeda dibandingkan dengan ketiga jenis cokelat yang mendahuluinya. Cokelat ini tidak memberikan rasa terlalu manis maupun pahit. Ruby chocolate ini justru memberikan rasa sedikit asam seperti buah berry walaupun tidak ada penambahan berry ataupun flavor seperti berry di dalamnya (Anonim, 2017).
Sumber:
Anonim. 2017. Ruby Chocolate makes its debut. http://www.thefoodjournal.com.sg/2017/09/ruby-chocolate-makes-debut/ diakses tanggal 15 Oktober 2018
Johnstone, A. 2018. What are the differences between dark, milk, and white chocolate and which one is the least healthy?.https://www.thesun.co.uk/fabulous/food/5643087/differences-between-dark-milk-white-chocolate-least-healthy/ diakses tanggal 14 Oktober 2018.
Sri-Mulato, Widyotomo, S., dan Handaka. TT. Disain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani. http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr261041.pdf diakses tanggal 15 Oktober 2018