Cokelat merupakan salah satu produk pangan yang popular di dunia karena memiliki rasa yang khas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi cokelat memicu pelepasan hormon serotonin di otak. Hormon ini mampu memberikan perasaan senang dan mood yang baik. Hal tersebut menyebabkan cokelat digemari oleh semua lapisan masyarakat, dari anak-anak hingga lanjut usia. Namun, belum banyak yang mengetahui apakah cokelat yang dikonsumsi memiliki kualitas yang bagus atau memiliki kualitas rendah. Kualitas cokelat dapat dievaluasi melalui 7 parameter sebagai berikut:
- Tampilan cokelat (appearance)
Tampilan cokelat ditentukan oleh warna, kemengkilapan (glossiness), dan kekasaran permukaan (roughness). Cokelat yang berkualitas memiliki tampilan yang mengkilap dengan warna yang semakin gelap (Afoakwa, 2016), serta tidak adanya gelembung dan bercak putih pada permukaan cokelat.
- Kekerasan (hardness)
Kekerasan cokelat mempengaruhi sensasi tekstur dan juga cita rasa khas yang dihasilkan ketika mengonsumsi cokelat. Cokelat yang bagus akan menghasilkan bunyi khas (snap) ketika dipatahkan. Kekerasan cokelat dipengaruhi oleh kadar lemak, kadar air, ukuran partikel dan tingkat tempering (Afoakwa et al., 2008). Jumlah lemak yang lebih rendah dan ukuran partikel yang lebih kecil menghasilkan lebih banyak interaksi antar partikel sehingga menciptakan cokelat yang lebih keras (Afoakwa et al., 2008). Cokelat dengan proses tempering yang baik memiliki bentuk polimorfik yang tepat sehingga cokelat tidak mudah meleleh.
- Aroma (aroma profile)
Aroma cokelat secara umum dipengaruhi oleh padatan kakao, struktur gula, dan distribusi partikel. Aroma dari kakao dan prekusor aroma terbentuk seiring penanganan pascapanen dan proses pembuatan cokelat yang terdiri dari proses fermentasi, pengeringan, penyangraian, dan conching.
- Titik leleh (melting profile)
Titik leleh cokelat menentukan rasa di mulut (mouthfeel) dan pelepasan rasa (flavour release) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Titik leleh dari lemak cokelat secara utama ditentukan oleh proses tempering.
- Ukuran partikel (particle size)
Ukuran partikel merupakan parameter penting yang secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap kualitas cokelat. Ukuran partikel menunjukan tingkat kehalusan atau kekasaran yang dapat dirasakan selama mengonsumsi cokelat. Secara langsung, ukuran partikel berpengaruh terhadap sensoris penerimaan cokelat. Cokelat yang bagus memiliki ukuran partikel 30 m yang tidak memungkinkan dirasa berpasir atau kasar saat dikonsumsi (Afoakwa, 2010; Do dkk., 2007).
- Sifat reologi (rheological behaviour)
Sifat reologi dapat memberikan informasi terkait karakter sensoris pada cokelat yang dihasilkan (Servais, Ranc, dan Roberts, 2004). Selain itu, Sifat reologi juga berkaitan dengan penanganan selama proses pembuatan cokelat, seperti saat pencampuran, pengaliran,dan pencetakan (Afoakwa dkk., 2007; Servais dkk., 2004).
- Kadar air (moisture content)
Kadar air merupakan persentase banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air menjadi salah satu parameter dalam menetukan kualitas cokelat. Cokelat harus diusahakan memiliki kadar air yang rendah karena memiliki pengaruh yang tinggi terhadap sifat reologi dan kekerasan cokelat (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Adapun kadar air yang tinggi dapat memicu adanya sugar bloom (Dalbaere dkk., 2016) dan aglomerasi pada cokelat (Beckett, 2009).
Referensi:
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Afoakwa, E. (2016). Chocolate Science and Technology 2nd Edition. John Wiley dan Sons.
Afoakwa, E., Paterson, A., dan Fowler, M. (2007). Factors Influencing Rheological and Textural Qualities in Chocolate – a review. Trends in Food Science dan Technology 18, 290-298.
Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., dan Vieira, J. (2008). Particle Size Distribution and Compositional Effects on Textural Properties and Appearance of Dark Chocolate. Journal of Food Engineering 87, 181-190
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.
Dalbaere, C., Walle, D. V., Depypere, F., Gellynck, X., dan Dewettinck, K. (2016). Relationship Between Chocolate Microstructure, Oil Migration, and Fat Bloom in Filled Chocolates. European Journal of Lipid Science and Technology.
Do, T.-A.L., Hargreaves, J., Wolf, B., Hort, J., dan Mitchell, J. (2007). Impact of Particle Size Distribution on Rheological and Textural Properties of Chocolate Models with Reduced Fat Content. Food Engineering and Physical Properties 72 (9), E541-E552.