Manfaat sayuran bagi kesehatan sudah tidak diragukan lagi. Selain karena kandungan serat pangannya, sayuran juga memiliki kandungan protein, karbohidrat, lemak dan minyak, serta vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Antioksidan juga menjadi salah satu zat penting yang terkandung pada sayuran, misalnya antioksidan jenis beta-karoten pada wortel yang apabila dikonsumsi dalam jumlah dan kurun waktu tertentu dapat melindungi tubuh dari pertumbuhan sel kanker dan penyakit kardiovaskular (Basu dkk., 2001). Akan tetapi, kandungan gizi yang lengkap dan tingginya kadar air pada sayuran menyebabkan mikrobia pembusuk mudah tumbuh dan berkembang biak sehingga sayuran memiliki umur simpan yang pendek.
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat memperpanjang umur simpan sayuran. Sayuran yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam atau cuka atau minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun biasa disebut acar. Proses fermentasi yang terjadi secara alami ini dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan pada pembuatan acar, tipe mikroorganisme yang tumbuh, dan kondisi penyimpanan selama proses fermentasi. Fermentasi diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan mengondisikan lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti Lactobacilli dan Pediococci dapat tumbuh. Bakteri asam laktat yang sangat penting pada pembuatan acar secara tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Selain menghasilkan flavor khas acar, fermentasi pada pembuatan acar juga dapat meningkatkan gizi serta mempermudah kecernaannya di dalam tubuh (Sultana dkk., 2014).
Acar dapat dibuat dengan menggunakan satu atau lebih jenis sayuran sebagai bahan utamanya. Penelitian oleh Sultana dkk., (2014) telah meneliti pembuatan acar menggunakan gabungan bahan utama wortel, cabai hijau, dan terong. Selama proses fermentasi terjadi perubahan warna wortel dari oranye gelap menjadi oranye terang, perubahan warna cabai hijau dari hijau terang menjadi hijau lembut, dan perubahan warna terong dari ungu tua menjadi ungu muda. Terkadang terdapat warna hitam pada acar yang disebabkan oleh Bacillus nigrificans yang dapat memproduksi pigmen hitam larut air. Selama fermentasi, sayuran juga menyerap garam dengan cepat hingga mencapai kesetimbangan tertentu dengan larutan garam di sekitarnya. Peran garam selama fermentasi adalah dapat mencegah tumbuhnya mikrobia pembusuk yang tidak diinginkan serta berkontribusi memberikan tekstur acar yang tidak terlalu keras namun tidak terlalu lunak karena garam dapat mencegah terjadinya pelemahan jaringan pada sayuran (Caplice dan Fitgerald, 1999; Fernandes, 2000).
Tekstur sayuran menjadi lebih lunak dibandingkan saat masih mentah karena adanya mikrobia seperti Bacillus, Fusarium, Penicillium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, dan lain-lain yang dapat menghasilkan enzim pektinase dan mengurai pektin (seperti dinding kokoh yang memberikan tekstur keras pada permukaan sayuran mentah). Selain itu, tekstur lunak juga dapat disebabkan karena adanya pertumbuhan Bacillus vulgates. Terkadang ketika kita mengonsumsi acar, perut akan terasa kembung. Rasa kembung ini disebabkan oleh Enterobacter, Lactobacilli, dan Piococci yang dapat menghasilkan gas pada proses pembuatan acar (Amoa-Awua dkk., 1997; Jay dkk., 2005).
Sumber:
Amoa-Awua, W. K. A., Frisvad, J. C., Sefa-Dedeh, S. dan Jakobsen, M. 1997. The contribution of moulds and yeasts to the fermentation of “Agbelima” cassava dough. Journal of Applied Microbiology 83: 288-296.
Basu, H.N., Del Vecchio, A.J., Flider, F., dan Orthoefer, FT. 2001. Nutritional and potential disease prevention properties of carotenoids. Journal of the American Oil Chemists’ Society 78: 665–675.
Caplice, E. dan Fitzgerald, G.F. 1999. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50: 131–149
Fernandes, M. 2000. Role of salt, oil and acidity in the preservation of mango pickles against microbial spoilage. Journal of Food Science and Technology 26(1)13: 532-536.
Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition.
Sultana, S., Iqbal, A., dan Islam, MN. 2014. Preservation of carrot, green chilli, and brinjal by fermentation and pickling. International Food Research Journal 21(6): 2405-2412.
Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d8/Acar_mentimun.jpg