Setelah proses conching selesai, proses berikutnya yang harus dilakukan adalah tempering. Tempering merupakan perlakuan termo-mekanis dari pasta cokelat untuk menciptakan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Kristal ini bertindak sebagai benih pada pertumbuhan kristal untuk memastikan bahwa struktur kristal yang terbentuk kompak selama tahap pendinginan yang dilakukan setelahnya (Delbaere et al., 2016). Cokelat yang diteempering dengan baik akan memiliki karakteristik yang diinginkan, misalnya memiliki kontraksi (mudah dilepas dari cetakan), permukaan yang mengkilap (glossy), keras (snap), serta stabilitas yang optimal pada kondisi penyimpanan normal (Delbaere et al., 2016; Minifie, 1989).
Proses tempering terbagi menjadi beberapa tahap. Tahap pertama yaitu pemanasan pasta cokelat hingga mencapai suhu 50°C. Tahap ini bertujuan untuk melelehkan seluruh kristal lemak yang ada dalam pasta cokelat. Tahap kedua, cokelat didinginkan hingga mencapai suhu 32°C, dilanjutkan dengan penurunan suhu lebih lanjut sampai suhu 27°C. Hal ini bertujuan untuk membentuk kristal βv yang stabil dan kristal β’ yang tidak stabil. Tahap terakhir dilakukan dengan menaikkan suhu hingga 32°C supaya semua kristal β’ yang tidak stabil mencair dan tersisa kristal βv yang stabil (Beckett, 2009).
Karena komposisi triasilgliserol yang cukup sederhana, lemak kakao (cocoa butter) dapat mengkristal dalam sejumlah bentuk polimorfik, dengan setiap bentuk polimorfik memiliki titik leleh dan struktur kristal spesifik (Talbot, 2009). Bentuk polimorfik coklat yang paling stabil adalah bentuk polimorfik βv dengan titik leleh sekiar 33,8 C (Windhab, 2009). Berikut ini adalah skema tempering menurut Afoakwa et.al. (2010)
Secara konvensional, tempering dilakukan secara manual di atas meja marmer. Proses ini cocok untuk kapasitas kecil. Namun demikian, proses ini membutuhkan pekerja yang terampil dan cocok untuk melakukannya. Selain itu tempering juga dapat dilakukan dengan teknik penyemaian (seeding) dengan menggunakan kristal benih yang terdiri dari 30 – 95% polimorfik βv atau βvi (Windahab, 2009). Pada skala industri, mesin tempering otomatis lebih sering digunakan (Afoakwa, 2010).
Moulding
Pasta cokelat dapat dicetak setelah proses tempering selesai dilakukan. Pencetakan bertujuan untuk memperoleh cokelat batang dengan bentuk, kenampakan dan ukuran yang diinginkan. Cetakan dapat terbuat dari bahan polikarbonat, logam atau plastik. Setelah pengisian pasta cokelat pada cetakan, kemudian cetakan tersebut diletakkan di meja getar untuk menghilangkan gelembung udara yang terperangkap ketika pengisian pasta cokelat pada cetakan. Gelembung udara dapat merusak tampilan cokelat dan dalam kondisi ekstrem dapat menimbulkan variasi berat (Beckett, 2009).
Setelah dicetak cokelat harus didinginkan terlebih dahulu agar teksturnya kuat dan tidak cepat patah atau rusak selama pengemasan. Pendinginan dilakukan selama 12-24 jam pada suhu 15–21˚C dalam kondisi cokelat masih berada dalam cetakan untuk kemudian dilepas dari cetakan dan disimpan selama waktu yang dibutuhkan. Cokelat dapat disimpan dalam lemari pendingin atau ruangan ber-AC dengan suhu yang konstan. Setelah tekstur cokelat mulai keras, cokelat siap dikemas dengan alumunium foil agar produk cokelat terlindungi dari pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama.
Referensi
Delbaere, D. Van de Walle, F.Depypere, X. Gellynck, K. Dewettinck. Relationship between chocolate microstructure, oil migration, and fat bloom in filled chocolates Eur. J. Lipid Sci. Technol., 118 (2016), pp. 1800-1826
Minifie, B. W. (1982) Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and Technology. 2nd. Edition. Wesport, Connectitut: AVI Publishing Co., Inc.
Talbot, G., 2009. Chocolate temper in Beckett, S.T., Industrial Chocolate Manufacture and Use, fourth edition. Oxford : Blackwell Science.
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Windhab, E.J., (2009). Tempering in: Beckett S. T. , Industrial chocolate manufacture and use. 2nd Edition. Springer-Science Business Media, B.V