• Tentang UGM
  • Tentang FTP UGM
  • Kanal Pengetahuan UGM
Universitas Gadjah Mada Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi
  • Tentang Kami
  • E-Learning
    • Menara Ilmu
    • Kuliah Tamu
    • Kuliah Terbuka
    • Continuing Education
  • Riset & Publikasi
    • Penelitian dan Publikasi
    • Pertemuan Ilmiah
    • Dokumentasi Kegiatan
  • Urban Style
    • Berita Populer
    • Gaya Hidup Sehat
  • Kontak Kami
  • Beranda
  • Menara Ilmu
  • Proses Pengolahan Cokelat Dengan Metode Konvensional (2): Conching

Proses Pengolahan Cokelat Dengan Metode Konvensional (2): Conching

  • Menara Ilmu
  • 4 August 2019, 16.48
  • Oleh: admin
  • 0

Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses  penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).

Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau  lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett, 2009; Whitefield, 2005).

Proses conching dibagi menjadi 3 tahap, yaitu tahap kering (dry phase), tahap pasta (pasty phase), dan tahap cair (liquid phase). Selama tahap kering dan pasta (dry-pasty phase), kandungan air yang terdapat pada bahan akan diuapkan bersamaan dengan senyawa volatil dari biji kakao yang tidak diinginkan. Suhu yang relatif tinggi pada proses conching juga menyebabkan terjadinya banyak reaksi kimia yang menyebabkan perubahan-perubahan pada pola rasa cokelat. Pada tahap cair (liquid phase) terjadi penambahan lemak yang tersisa dan bahan tambahan lainnya agar cokelat menjadi sepenuhnya cair (Beckett, 2009).

Alat untuk proses conching bernama conche. Pada industri cokelat modern, digunakan mesin Frisse conche  untuk proses conching. Alat ini terdiri dari tangki besar dengan tiga mata pisau pengaduk/pengikis yang berputar pada poros horizontal untuk memberikan aksi pemecahan dan pencampuran pasta cokelat. Lengan-lengan ini dapat terletak tumpang tindih atau terpisah, dan memiliki ukuran yang sama atau bisa juga berbeda. Saat lengan berputar, terjadi pengangkatan massa cokelat ke udara, yang kemudian dijatuhkan kembali ke dasar. Pada tahap ini massa diangin-anginkan dengan baik sehingga kandungan air dan senyawa volatil mudah menguap. Daya geser akibat dari putaran lengan yang cukup besar selama conching menyebabkan aglomerat terpecah tanpa terjadi pengurangan partikel, sehingga proses ini juga dapat homogenitas cokelat (Afoakwa, 2010).

frisse-express-conche
Frisse express conche
(www.amp-rose.com)

 

Referensi :

Awua, P. (2002). Cocoa Processing and Chocolae Manufacture in Ghana: The Sucsess Story that Demolished a myth. UK: Saffron Walden.

Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.

Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.

Minifie, B. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionary-Science and Technology. London: Chapman dan Hall.

Whitefield, R. (2005). Making Chocolate in the Factory. London: Kennedy’s Publications.

Related posts:

Perancangan Sistem Monitoring Pertumbuhan Tanaman Berbasis Depth Perception Menggunakan Kamera Stere...

Pergeseran Kebutuhan Makanan Menuju Pangan Fungsional

Mampukah Indonesia Menuju Sustainable Food Supply Chain?

Optimalisasi Cold Chain untuk Sektor Perikanan Indonesia

Recent Posts

  • Minyak Sawit: Dibenci tapi Dirindukan
  • Kalene Resik Panene Apik – Sarasehan Gerakan irigasi Bersih Daerah Isimewa Yogyakarta
  • Evaluasi Standar Teknis Embung Pertanian
  • Menara Ilmu Irigasi Memperoleh Penghargaan dari Rektor Universitas Gadjah Mada
  • Pengelolaan Irigasi dan Pengukuran Debit – Workshop untuk Petugas Operasi Bendung Kabupaten Bantul

Categories

  • Berita Populer
  • Biografi
  • Continuing Education
  • Dokumentasi Kegiatan
  • Gaya Hidup Sehat
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Menara Ilmu
  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah

Menara Ilmu

  • Gasifikasi Biomassa
  • Keamanan Pangan
  • Komentar di:
  • Makanan Fermentasi
  • Makanan Tradisional Sehat
  • Manajemen Irigasi
  • Manajemen Sumber Daya Alam Tropis
  • Pangan Fungsional
  • Smart Farming
  • Supply Chain
  • Teknik Pascapanen
  • Teknik Pengeringan
  • Teknologi Mesin & Alat Pengolah Kakao-Cokelat

Social Media

  • Kanal Pengetahuan FTP on Youtube
Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi

Jl. Flora No. 1 Bulaksumur
Sleman, Yogyakarta 55281
(+62 274) 589797
kanal.tp@ugm.ac.id

E-Learning

  • Menara Ilmu
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Continuing Education

Riset dan Publikasi

  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah
  • Dokumentasi Kegiatan

Urban Style

  • Gaya Hidup Sehat
  • Berita Populer

Social Media

instagram facebook youtube

© 2023 Fakultas Teknologi Pertanian UGM

KontributorPeta SitusKebijakan Privasi

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY

[EN] We use cookies to help our viewer get the best experience on our website. -- [ID] Kami menggunakan cookie untuk membantu pengunjung kami mendapatkan pengalaman terbaik di situs web kami.I Agree / Saya Setuju