Hilirisasi Industri Pengolahan Kakao: Saatnya Kualitas Menjadi Prioritas

Cokelat merupakan salah satu hasil olahan biji tanaman kakao (Theobroma cacaom L) yang menjadi produk confectionery paling populer di dunia. Hal ini disebabkan oleh munculnya aroma dan rasa (flavor) khas dan juga mouthfeel unik yang dirasakan oleh seseorang ketika mengkonsumsi coklat. Coklat kebanyakan dikonsumsi di negara-negara maju, yang mana di negara-negara tersebut justru kakao sebagai bahan dasar coklat tidak ditemukan. Beberapa negara maju dengan tingkat konsumsi berkisar 9 kg/kapita/tahun diantaranya adalah Swiss dan Austria, disusul oleh Jerman, Irlandia, dan Inggris dengan tingkat konsumsi berkisar 7-8 kg/perkapita/tahun. Berkebalikan dengan negara-negara tersebut, Indonesia sebagai produsen Kakao terbesar ketiga di dunia justru memiliki tingkat konsumsi coklat yang rendah, berkisar 0,4-0,6 kg/kapita/tahun (Statista, 2018).

 

Dari fenomena di atas dapat dilihat bahwa konsumsi coklat di negara-negara eropa bagian utara lebih tinggi dibandingkan dengan negara-negara lain. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa negara-negara tersebut memiliki budaya mengkonsumsi coklat yang cukup kuat. Hal ini tentu saja berbeda dengan Indonesia, dimana budaya minum kopi dan teh lah yang sudah mengakar kuat. Selain itu, faktor-faktor lain juga bisa menjadi pendorong tingkat rendahnya konsumsi coklat di Indonesia. Temperatur di Indonesia (dan juga negara tropis lainnya) yang cukup tinggi membuat produk coklat memerlukan penanganan khusus agar coklat tidak meleleh. Kurangnya pengetahuan petani dan industri coklat skala menengah kebawah untuk memproduksi coklat berkualitas dan tidak banyak tersedianya alat untuk membuat coklat juga turut berkontribusi terhadap rendahnya konsumsi coklat Indonesia.

Saat ini, kampanye tentang hilirisasi industri pengolahan kakao yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah sedang gencar-gencarnya dilakukan pemerintah. Pemerintah mendorong pembentukan unit pengolahan coklat di sentra-sentra penghasil kakao yang bertujuan untuk menumbuhkan wirausaha kakao-coklat skala kecil dan menengah. Hilirisasi industri pengolahan kakao diarahkan untuk tidak hanya menghasilkan intermediet produk seperti kakao mass (liquor), lemak coklat dan bubuk coklat, tetapi juga produk turunannya (makanan dan minuman coklat dan pangan fungsional berbasis kakao).

Referensi:

Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.

Conway, Jan. (March, 2018). Global chocolate consumtion per capita in 2017, by country. Retrieved on August 08, 2019 https://www.statista.com/statistics/819288/worldwide-chocolate-consumption-by-country/

Saputro, A.D. (2017). Structure-function relations of palm sap sugar in dark chocolate. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 221p.