Ditulis Oleh: Andriati Ningrum*
Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap arti pentingnya kesehatan, saat ini perkembangan pangan fungsional meningkat selain itu juga masyarakat mulai aware terhadap pengaturan pola diet yang baik setiap harinya. Buah-buahan sudah diketahui sebagai sumber serat, vitamin, mineral serta komponen nutrisi lainnya. Oleh karena itu perkembangan pemanfaatan buah sebagai bahan dasar pembuatan jus meningkat saat ini sebagai minuman fungsional yang berdampak positif terhadap kesehatan (1). Jus tomat kaya akan polyphenol dan lycopene, disisi lain jus wortel kaya akan sumber serat dan beta carotene yang merupakan sumber provitamin A, jus kiwi kaya akan asam folat, vitamin C, serta katekin serta banyaknya manfaat akan berbagai jus karena tingginya kandungan senyawa bioaktif pada jus berdasarkan sumber bahan bakunya.
Pengertian dan prinsip kerja mesin cold press juicer
Pada umumnya dalam pembuatan jus melibatkan proses panas (heat treatment) seperti pasteurisasi, sterilisasi hingga UHT (Ultra High Temperature), namun sayangnya proses yang melibatkan panas ini menyebabkan banyaknya kehilangan komponen nutrisi pada jus itu sendiri. Oleh karena itu saat ini telah berkembang sistem pengolahan jus baru berdasarkan prinsip cold pressed jus.
Pada saat ini berkembang teknologi cold press juicer, dimana prinsip utama dalam pembuatan jus ini adalah dengan menggunakan dua langkah utama yaitu pembuatan pulp dari bahan baku seperti buah kemudian dilanjutkan dengan menggunakan hydraulic press dengan tekanan hidraulik vertikal sehingga dapat mengekstrak jus dari pulp buah tersebut.
Gambar 2. Cold pressed juicer dan produk yang dihasilkan
Kelebihan cold press juicer dibandingkan dengan mesin juicer lain
Selain itu jika dibandingkan dengan sentrifugal juicer (blender biasa), karakter produk akhir dari cold pressed juicer ini ini juga lebih seragam dibandingkan jika menggunakan blender biasa. Di bawah ini contoh perbandingan dari produk yang dihasilkan dari centrifugal juicer (blender biasa) dibandingkan cold pressed juicer. Melihat dari hasil tersebut maka penerimaan konsumen akan lebih tinggi dengan menggunakan cold press dibandingkan centrifugal juicer.
Selain dari segi penampakan produk akhir, kandungan nutrisi dalam dua teknik pembuatan jus yang berbeda tersebut juga menunjukan adanya perbedaan. Pada centrifugal juicer karena proses pengecilan ukuran melibatkan pindah panas yang lebih tinggi maka menyebabkan penurunan kandungan nutrisi yang lebih cepat dibandingkan cold pressed juicer. Perbedaan teknik pembuatan jus akan berimplikasi terhadap kualitas dari jus bersangkutan dari segi sensoris dan kandungan nutrisinya (2). Di bawah ini salah satu contoh perbedaan kandungan nutrisi dari beberapa jenis jus dari dua teknik pembuatan jus yang berbeda.
Tabel 1. Perbedaan kandungan nutrisi antara cold pressed juicer dan centrifugal juicer.
Nilai gizi dan sensoris jus dari cold press juicer
Melalui proses ini, cold pressed jus dapat disimpan selama beberapa hari. Pembuatan jus ini mulai popular sejak tahun 2013 hungga saat ini sebagai salah satu minuman fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan bagi konsumen karena banyak mengandung vitamin dan mineral. Jus yang dihasilkan umumnya lebih memiliki rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan jus yang telah mengalami proses pasteurisasi selain itu juga komponen nutrisinya lebih baik karena tidak melibatkan proses panas yang dapat mengakselerasi degradasi nutrisi pada jus tersebut (3). Selain ini juga karena tidak melibatkan proses panans, maka dalam proses ini proses oksidasi dari komponen nutrisi dapat dihambat. Beberapa enzim yang dapat berkontribusi positif terhadap kesehatan yang terkandung dalam jus tersebut juga kandungannya masih baik karena tidak ada heat treatment yang dapat mendegradasi kandungan enzim.
Potensi dan tantangan dalam aplikasi dan penggunaan cold press juicer dalam food service industry
Beberapa tantangan dalam aplikasi dan penggunaan cold press juicer ini diantaranya adalah untuk meningkatkan umur simpan dari jus ini (4). Penyimpanan suhu dingin produk akhir dari cold pressed jus ini dibutuhkan untuk meningkatkan umur simpannya. Selain itu penggunaan pengawet alami juga dapat dilakukan untuk meningkatkan umur simpan dari produk ini. Diharapkan produk akhir dari cold pressed jus ini dapat dinikmati oleh semua kalangan dan bermanfaat sebagai sumber minuman fungsional yang dapat berkontribusi untuk kesehatan konsumen.
Referensi:
Schwarz, E.; Parlesak, A.; Zepelin, H. H.; Bode, J. C.; Bode, C. Effect of oral administration of freshly pressed juice of Echinacea purpurea on the number of various subpopulations of B- and T-lymphocytes in healthy volunteers : Results of a double-blind , placebo-controlled cross-over study. 2005, 12, 625–631.
Dereli, U.; Özkan, M. Effects of various pressing programs and yields on the antioxidant activity , antimicrobial activity , phenolic content and colour of pomegranate juices. 2013, 138, 1810–1818.
Stokkom, V. L. Van; Teo, P. S.; Mars, M.; Graaf, C. De; Kooten, O. Van; Stieger, M. Taste intensities of ten vegetables commonly consumed in the Netherlands. FRIN 2016, 87, 34–41.
Ferrario, M.; Guerrero, S. Effect of a continuous fl ow-through pulsed light system combined with ultrasound on microbial survivability , color and sensory shelf life of apple juice. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2016, 34, 214–224.
*) Dr. Andriati Ningrum, STP., M.Agr. – Dosen Departemen TPHP FTP UGM