Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil.
Proses alternatif penggunaannya lebih efisien energi dan waktu. Daya yang dibutuhkan lebih kecil dan prosesnya berjalan lebih ringkas dan cepat. Saat ini sudah ada beberapa proses alternatif yang telah dikembangkan, diantaranya yaitu ball mill, melanger yang dikombinasikan dengan Stephan mixer, dan melanger yang tanpa dikombinasi.
Mesin ball mill (Gambar 1), yaitu mesin pembuat cokelat skala kecil dimana proses refining dan conching berjalan secara bersamaan (Alamprese dkk., 2007; Bolenz dkk., 2014). Ball mill berbentuk tabung atau tangki yang dilengkapi dengan lengan berputar dan berisi bola-bola yang terbuat dari stainless steel, baja karbon, baja krom, atau bola keramik yang memenuhi hingga 90% volume tangki (Lucisano dkk., 2006). Terdapat sistem kontrol suhu yang dilengkapi dengan sensor dan termo-regulator yang dikendalikan oleh papan listrik untuk memastikan bahwa produk tidak mengalami kerusakan termal, seperti aroma terbakar atau kerusakan pada susu (Ziegler dan Hogg, 2009).
Bahan-bahan dalam pembuatan cokelat ditempatkan dalam tangki. Kemudian dilakukan pengadukan oleh lengan yang berputar pada kecepatan variabel. Membuat bola-bola saling bertubrukan. Pada dasarnya, ketika bola bola bertubrukan, partikel akan terperangkap pada celah, kemudian terjadi penekanan dan penghancuran pada partikel sebagai hasil dari gaya yang berasal dari putaran lengan dan bola-bola yang saling bertubrukan (Beckett, 2008; Minifie, 1989). Selama proses refining, pasta cokelat juga dapat di daur ulang melalui ball mill beberapa kali, sehingga melewati lapisan bola yang tebal, yang disimpan dalam gerakan terus menerus sehingga partikel padat akan menjadi potongan-potongan kecil (Lucisano dkk., 2006). Akan tetapi, cokelat yang diproduksi menggunakan ball mill membutuhkan kandungan lemak yang tinggi agar cokelat dapat mengalir selama proses pengecilan ukuran (Bolenz dan Manske, 2013).
Melanger (Gambar 2) merupakan alat alternatif yang dapat digunakan untuk proses mixing, refininig, dan conching pada pembuatan cokelat. Alat ini terdiri dari tiga bagian utama yaitu, tabung penggiling, roda penggiling, dan motor mesin. Tabung penggiling terbuat dari bahan stainless steel yang melapisi bagian tabungnya dan lempengan granit sebagai alasnya. Di bagian atasnya dilengkapi dengan penutup dari bahan plastik yang dapat mencegah masuknya kotoran saat pembuatan cokelat. Di dalam tabung penggiling terdapat roda penggiling yang terbuat dari batu granit hitam yang digunakan untuk menggiling berbagai macam bahan diantaranya bahan basah, beras, rempah-rempah, dan kakao. Roda penggiling yang berputar pada lempengan granit menciptakan gesekan yang besar yang dapat memecah partikel kakao dan gula sehingga dapat digunakan untuk membuat cokelat.
Referensi:
Alamprese, C., Datei, L., dan Sameraro, Q. (2007). Optimization of Processing Parameters of a Ball Mill Refiner for Chocolate. Journal of Food Engeenering 83, 629-636.
Beckett, S. (2008). The Science of Chocolate. Cambridge UK: RSC Publishing
Bolenz, S., dan Manske, A. (2013). Impact of Fat Contant during Grinding on Particle Size Distribution and Flow Propertiesof Milk Chocolate. European Food Reasearc and Technology 236, 863-872.