• Tentang UGM
  • Tentang FTP UGM
  • Kanal Pengetahuan UGM
Universitas Gadjah Mada Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi
  • Tentang Kami
  • E-Learning
    • Menara Ilmu
    • Kuliah Tamu
    • Kuliah Terbuka
    • Continuing Education
  • Riset & Publikasi
    • Penelitian dan Publikasi
    • Pertemuan Ilmiah
    • Dokumentasi Kegiatan
  • Urban Style
    • Berita Populer
    • Gaya Hidup Sehat
  • Kontak Kami
  • Beranda
  • Menara Ilmu
  • Proses Pengolahan Cokelat Dengan Metode Alternatif: Ball Mill – Stone Melanger

Proses Pengolahan Cokelat Dengan Metode Alternatif: Ball Mill – Stone Melanger

  • Menara Ilmu
  • 15 August 2019, 16.53
  • Oleh: admin
  • 0

Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil.

Proses alternatif penggunaannya lebih efisien energi dan waktu. Daya yang dibutuhkan lebih kecil dan prosesnya berjalan lebih ringkas dan cepat. Saat ini sudah ada beberapa proses alternatif yang telah dikembangkan, diantaranya yaitu ball mill, melanger yang dikombinasikan dengan Stephan mixer, dan melanger yang tanpa dikombinasi.

Mesin ball mill (Gambar 1), yaitu mesin pembuat cokelat skala kecil dimana proses refining dan conching berjalan secara bersamaan (Alamprese  dkk., 2007; Bolenz  dkk., 2014). Ball mill berbentuk tabung atau tangki yang dilengkapi dengan lengan berputar dan berisi bola-bola yang terbuat dari stainless steel, baja karbon, baja krom, atau bola keramik yang memenuhi hingga 90% volume tangki (Lucisano dkk., 2006). Terdapat sistem kontrol suhu yang dilengkapi dengan sensor dan termo-regulator yang dikendalikan oleh papan listrik untuk memastikan bahwa produk tidak mengalami kerusakan termal, seperti aroma terbakar atau kerusakan pada susu (Ziegler dan Hogg, 2009).

Bahan-bahan dalam pembuatan cokelat ditempatkan dalam tangki. Kemudian dilakukan pengadukan oleh lengan yang berputar pada kecepatan variabel. Membuat bola-bola saling bertubrukan. Pada dasarnya, ketika bola bola bertubrukan, partikel akan terperangkap pada celah, kemudian terjadi penekanan dan penghancuran pada partikel sebagai hasil dari gaya yang berasal dari putaran lengan dan bola-bola yang saling bertubrukan (Beckett, 2008; Minifie, 1989). Selama proses refining, pasta cokelat juga dapat di daur ulang melalui ball mill beberapa kali, sehingga melewati lapisan bola yang tebal, yang disimpan dalam gerakan terus menerus sehingga partikel padat akan menjadi potongan-potongan kecil (Lucisano dkk., 2006). Akan tetapi, cokelat yang diproduksi menggunakan ball mill membutuhkan kandungan lemak yang tinggi agar cokelat dapat mengalir selama proses pengecilan ukuran (Bolenz dan Manske, 2013).

Gambar 1. Ball mill                                                                        Gambar 2. Melanger

Melanger (Gambar 2) merupakan alat alternatif yang dapat digunakan untuk proses mixing, refininig, dan conching pada pembuatan cokelat. Alat ini terdiri dari tiga bagian utama yaitu, tabung penggiling, roda penggiling, dan motor mesin. Tabung penggiling terbuat dari bahan stainless steel yang melapisi bagian tabungnya dan lempengan granit sebagai alasnya. Di bagian atasnya dilengkapi dengan penutup dari bahan plastik yang dapat mencegah masuknya kotoran saat pembuatan cokelat. Di dalam tabung penggiling terdapat roda penggiling yang terbuat dari batu granit hitam yang digunakan untuk menggiling berbagai macam bahan diantaranya bahan basah, beras, rempah-rempah, dan kakao. Roda penggiling yang berputar pada lempengan granit menciptakan gesekan yang besar yang dapat memecah partikel kakao dan gula sehingga dapat digunakan untuk membuat cokelat.

 

Referensi:

Alamprese, C., Datei, L., dan Sameraro, Q. (2007). Optimization of Processing Parameters of a Ball Mill Refiner for Chocolate. Journal of Food Engeenering 83, 629-636.

Beckett, S. (2008). The Science of Chocolate. Cambridge UK: RSC Publishing

Bolenz, S., dan Manske, A. (2013). Impact of Fat Contant during Grinding on Particle Size Distribution and Flow Propertiesof Milk Chocolate. European Food Reasearc and Technology 236, 863-872.

Related posts:

Strategi Implementasi Pertanian Presisi pada Pertanian Konvensional

Gerakan Irigasi Bersih – Materi Paparan pada Sidang Komisi Irigasi Kabupaten Sleman

Kuliah Tamu Pascasarjana S2 Teknik Pertanian

Petani Sebagai Co-Developer pada Sistem Pertanian Presisi yang Inovatif

Recent Posts

  • Minyak Sawit: Dibenci tapi Dirindukan
  • Kalene Resik Panene Apik – Sarasehan Gerakan irigasi Bersih Daerah Isimewa Yogyakarta
  • Evaluasi Standar Teknis Embung Pertanian
  • Menara Ilmu Irigasi Memperoleh Penghargaan dari Rektor Universitas Gadjah Mada
  • Pengelolaan Irigasi dan Pengukuran Debit – Workshop untuk Petugas Operasi Bendung Kabupaten Bantul

Categories

  • Berita Populer
  • Biografi
  • Continuing Education
  • Dokumentasi Kegiatan
  • Gaya Hidup Sehat
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Menara Ilmu
  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah

Menara Ilmu

  • Gasifikasi Biomassa
  • Keamanan Pangan
  • Komentar di:
  • Makanan Fermentasi
  • Makanan Tradisional Sehat
  • Manajemen Irigasi
  • Manajemen Sumber Daya Alam Tropis
  • Pangan Fungsional
  • Smart Farming
  • Supply Chain
  • Teknik Pascapanen
  • Teknik Pengeringan
  • Teknologi Mesin & Alat Pengolah Kakao-Cokelat

Social Media

  • Kanal Pengetahuan FTP on Youtube
Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi

Jl. Flora No. 1 Bulaksumur
Sleman, Yogyakarta 55281
(+62 274) 589797
kanal.tp@ugm.ac.id

E-Learning

  • Menara Ilmu
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Continuing Education

Riset dan Publikasi

  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah
  • Dokumentasi Kegiatan

Urban Style

  • Gaya Hidup Sehat
  • Berita Populer

Social Media

instagram facebook youtube

© 2023 Fakultas Teknologi Pertanian UGM

KontributorPeta SitusKebijakan Privasi

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY

[EN] We use cookies to help our viewer get the best experience on our website. -- [ID] Kami menggunakan cookie untuk membantu pengunjung kami mendapatkan pengalaman terbaik di situs web kami.I Agree / Saya Setuju