• Tentang UGM
  • Tentang FTP UGM
  • Kanal Pengetahuan UGM
Universitas Gadjah Mada Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi
  • Tentang Kami
  • E-Learning
    • Menara Ilmu
    • Kuliah Tamu
    • Kuliah Terbuka
    • Continuing Education
  • Riset & Publikasi
    • Penelitian dan Publikasi
    • Pertemuan Ilmiah
    • Dokumentasi Kegiatan
  • Urban Style
    • Berita Populer
    • Gaya Hidup Sehat
  • Kontak Kami
  • Beranda
  • Menara Ilmu
  • Kimchi: Semakin Menyehatkan dengan Adanya Fermentasi

Kimchi: Semakin Menyehatkan dengan Adanya Fermentasi

  • Menara Ilmu
  • 7 November 2018, 14.47
  • Oleh: admin
  • 0

Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional Korea terfermentasi yang menggunakan sayuran sebagai bahan utamanya. Sayuran yang digunakan pada pembuatan kimchi antara lain kubis, lobak, timun, dan lain-lain. Selain sayuran, tentunya pada pembuatan kimchi juga ditambahkan bumbu-bumbu untuk menambah citarasanya seperti korean red pepper serta berbagai bumbu dan rempah termasuk jeotgal, bawang merah, bawang putih, jahe, daun bawang, dan lain-lain. Di Korea, kimchi memiliki beraneka ragam jenis dikarenakan setiap wilayah di Korea memiliki resep kimchi-nya masing-masing, namun secara umum kimchi dibuat melalui proses fermentasi.

640px-Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01
Sumber: wikimedia.org

Menurut sejarahnya, fermentasi pada kimchi sebenarnya merupakan perkembangan teknik penyimpanan makanan oleh petani zaman dahulu. Petani ingin menyimpan sayuran hasil perkebunannya agar ketika musim dingin datang dan tidak ada hasil perkebunan yang dapat dipanen, petani masih memiliki cadangan sayuran yang dapat dikonsumsi. Penyimpanan sayuran seperti ini memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pelaku fermentasi seperti bakteri asam laktat yang sebenarnya sudah ada pada bahan mentah untuk pembuatan kimchi (kubis, red pepper, rempah, dan lain-lain). Selama proses fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi. Pada umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada pada kisaran 4,2 (You dkk., 2017).

Kimchi dapat berperan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Probiotik yang terdapat pada kimchi adalah bakteri asam laktat yang berkembang selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat yang terdapat pada kimchi diketahui dapat menghambat aktivasi enzim karsinogenik. Selain itu, menurut penelitian, kimchi memiliki manfaat sebagai anti peradangan, dapat meningkatkan kekebalan tubuh, dan menurunkan kolesterol yang berkorelasi dengan anti-aterosklerosis. Adapun peneliti yang mengemukakan bahwa kimchi dapat memberikan efek antikanker. Hal tersebut erat kaitannya dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kimchi. Kubis Napa atau Napa cabbage, yang merupakan jenis kubis sebagai bahan utama pembuatan kimchi di Korea, memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Serat pangan ini dapat secara efektif mencegah kanker perut dan colorectal carcinogenesis.  Selain itu, bawang putih sebagai salah satu bahan pada pembuatan kimchi juga diketahui memiliki potensi mencegah kanker perut karena adanya aktivitas antimikrobia yang dapat melawan Helicobacter pylori (faktor utama penyebab kanker perut) (Hara dkk., 2003; O’Gara dkk., 2000; Kwak dkk., 2014; Hongu dkk., 2017).

 

Sumber:

Hara, M., Hanaoka, T., Kobayashi, M., Otani, T., Adachi, H.Y., Montani, A., Natsukawa, S., Shaura, K., Koizumi, Y., Kasuga, Y., Matsuzawa, T., Ikekawa, T., Sasaki, S., dan Tsugane, S. 2003. Cruciferous vegetables, mushrooms, and gastrointestinal cancer risks in a multicenter, hospital-based care-control study in Japan. Nutr Cancer 46: 138-147

Hongu, N., Kim, A.S., Suzuki, A., Wilson, H., Tsui, K.C., dan Park, S. 2017. Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition. J Ethn Foods 4: 172-180

O’Gara, E.A., Hill, D.J., dan Maslin, D.J. 2000. Activities of garlic oil, garlic powder, and their diallyl constituents against Helicobacter pylori. Appl Environ Microbiol 66: 2289-2273

Kwak, S.H., Cho, Y.M., Noh, G.M., dan Om, A.S. 2014. Cancer preventive potential of kimchi lactic acid bacteria (Weisella cibaria, Lactobacillus plantarum). J Cancer Prev 19: 253-258

You, S., Yang, J., Kim, S.H., dan Hwang, I.M. 2017. Changes in the physicochemical quality characteristics of cabbage kimchi with respect to storage conditions. Journal of Food Quality 2017:1-7

Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg/640px-Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg

Related posts:

Roti: Mengembang dengan Proses Fermentasi

Menara Ilmu Irigasi Memperoleh Penghargaan dari Rektor Universitas Gadjah Mada

Konsep Dasar Sistem Rantai Pasok Digital Untuk Meningkatkan Ketertelusuran (Traceability) Produk Mak...

Computer Vision, Metode baru untuk mengetahui pola aktivitas tanaman Jeruk (Citrus sp)

Recent Posts

  • Minyak Sawit: Dibenci tapi Dirindukan
  • Kalene Resik Panene Apik – Sarasehan Gerakan irigasi Bersih Daerah Isimewa Yogyakarta
  • Evaluasi Standar Teknis Embung Pertanian
  • Menara Ilmu Irigasi Memperoleh Penghargaan dari Rektor Universitas Gadjah Mada
  • Pengelolaan Irigasi dan Pengukuran Debit – Workshop untuk Petugas Operasi Bendung Kabupaten Bantul

Categories

  • Berita Populer
  • Biografi
  • Continuing Education
  • Dokumentasi Kegiatan
  • Gaya Hidup Sehat
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Menara Ilmu
  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah

Menara Ilmu

  • Gasifikasi Biomassa
  • Keamanan Pangan
  • Komentar di:
  • Makanan Fermentasi
  • Makanan Tradisional Sehat
  • Manajemen Irigasi
  • Manajemen Sumber Daya Alam Tropis
  • Pangan Fungsional
  • Smart Farming
  • Supply Chain
  • Teknik Pascapanen
  • Teknik Pengeringan
  • Teknologi Mesin & Alat Pengolah Kakao-Cokelat

Social Media

  • Kanal Pengetahuan FTP on Youtube
Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi

Jl. Flora No. 1 Bulaksumur
Sleman, Yogyakarta 55281
(+62 274) 589797
kanal.tp@ugm.ac.id

E-Learning

  • Menara Ilmu
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Continuing Education

Riset dan Publikasi

  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah
  • Dokumentasi Kegiatan

Urban Style

  • Gaya Hidup Sehat
  • Berita Populer

Social Media

instagram facebook youtube

© 2023 Fakultas Teknologi Pertanian UGM

KontributorPeta SitusKebijakan Privasi

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY

[EN] We use cookies to help our viewer get the best experience on our website. -- [ID] Kami menggunakan cookie untuk membantu pengunjung kami mendapatkan pengalaman terbaik di situs web kami.I Agree / Saya Setuju