• Tentang UGM
  • Tentang FTP UGM
  • Kanal Pengetahuan UGM
Universitas Gadjah Mada Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi
  • Tentang Kami
  • E-Learning
    • Menara Ilmu
    • Kuliah Tamu
    • Kuliah Terbuka
    • Continuing Education
  • Riset & Publikasi
    • Penelitian dan Publikasi
    • Pertemuan Ilmiah
    • Dokumentasi Kegiatan
  • Urban Style
    • Berita Populer
    • Gaya Hidup Sehat
  • Kontak Kami
  • Beranda
  • Menara Ilmu
  • Bekasam: Fermentasi Ikan yang Menggugah Selera

Bekasam: Fermentasi Ikan yang Menggugah Selera

  • Menara Ilmu
  • 7 November 2018, 14.16
  • Oleh: admin
  • 0

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikenal oleh masyarakat Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair (Hidayati dkk., 2012). Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk. Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi (Lestari dkk., 2018).

Bekasam-Ikan-Nila-
Sumber: antaranews.com

Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan bekasam, sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan prosesnya masing-masing. Umumnya, pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan pembersihan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian dilakukan pencucian ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah apabila masih ada yang menempel. Kemudian ditempatkan dalam toples dan dicampur dengan garam serta nasi. Selanjutnya toples ditutup dan disesuaikan agar rongga udara antara tutup dengan ikan yang akan difermentasi hanya tersisa sedikit rongga saja. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen. Selanjutnya toples dibiarkan selama 7 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi secara alami/spontan. Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian didiamkan dalam toples semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples selama 7 hari. Kini, pembuatan bekasam dapat juga dilakukan secara moderen dengan cara menambahkan kultur murni yang dapat memproduksi asam laktat seperti L. acidophilus. Penambahan kultur murni dilakukan dengan cara melarutkannya dalam air dan es batu sehingga siap untuk dijadikan sebagai larutan rendaman ikan. Proses selanjutnya sama persis dengan proses pada pembuatan bekasam secara tradisional, yaitu ikan yang sudah direndam pada larutan kultur murni kemudian ditiriskan dan ditempatkan dalam wadah dengan ditambahkan garam dan nasi serta dibiarkan selama 7 hari. Kelebihan adanya tahap penambahan kultur murni adalah memastikan bahwa proses fermentasi pada ikan dapat terjadi dan bakteri atau mikroorganisme yang tumbuh selama fermentasi lebih spesifik. Banyak sedikitnya kultur murni yang ditambahkan pada ikan dapat mempengaruhi kandungan lovastatin pada bekasam. Lovastatin merupakan zat gizi pada bekasam yang bermanfaat sebagai penurun kolesterol. Hal ini disebabkan selain bakteri asam laktat, dimungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat menghasilkan metabolit sekunder lovastatin selama fermentasi (Lestari dkk., 2018). Mikroorganisme pada fermentasi bekasam yang dapat menghasilkan lovastatin antara lain adalah Aspergillus terreus dan Monascus purpureus (Nauli dan Udin, 2006; Tedjautama dan Zubaidah, 2014).

 

Sumber :

Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51

Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI 21(1): 179-187

Nauli T, Udin LZ. 2006. Model fermentasi lovastatin. Jurnal Akta Kimia Indonesia. 1(2): 99-104

Tedjautama E. dan Zubaidah E. 2014. Peningkatan produksi pigmen merah angkak tinggi lovastatin menggunakan ko-kultur Monascus purpureus dan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 78-88.

Gambar : https://bimg.antaranews.com/cache/bogor/730×487/2018/03/Bekasam-Ikan-Nila-.jpg

Related posts:

IMPLEMENTATION CONCEPT OF BIO-LANDSCAPE MANAGEMENT THROUGH DEVELOPMENT OF BIO-VILLAGE AT THE UPPE...

Analisis Kesenjangan Pengetahuan pada Operasi Irigasi DI Lodoyo

Lorem Ipsum

Perancangan Model Prediksi Evapotranspirasi Jangka Pendek dengen Metode Seri Waktu untuk Mendukung M...

Recent Posts

  • Minyak Sawit: Dibenci tapi Dirindukan
  • Kalene Resik Panene Apik – Sarasehan Gerakan irigasi Bersih Daerah Isimewa Yogyakarta
  • Evaluasi Standar Teknis Embung Pertanian
  • Menara Ilmu Irigasi Memperoleh Penghargaan dari Rektor Universitas Gadjah Mada
  • Pengelolaan Irigasi dan Pengukuran Debit – Workshop untuk Petugas Operasi Bendung Kabupaten Bantul

Categories

  • Berita Populer
  • Biografi
  • Continuing Education
  • Dokumentasi Kegiatan
  • Gaya Hidup Sehat
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Menara Ilmu
  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah

Menara Ilmu

  • Gasifikasi Biomassa
  • Keamanan Pangan
  • Komentar di:
  • Makanan Fermentasi
  • Makanan Tradisional Sehat
  • Manajemen Irigasi
  • Manajemen Sumber Daya Alam Tropis
  • Pangan Fungsional
  • Smart Farming
  • Supply Chain
  • Teknik Pascapanen
  • Teknik Pengeringan
  • Teknologi Mesin & Alat Pengolah Kakao-Cokelat

Social Media

  • Kanal Pengetahuan FTP on Youtube
Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada
Fakultas Teknologi Pertanian
Kanal Pengetahuan dan Informasi

Jl. Flora No. 1 Bulaksumur
Sleman, Yogyakarta 55281
(+62 274) 589797
kanal.tp@ugm.ac.id

E-Learning

  • Menara Ilmu
  • Kuliah Tamu
  • Kuliah Terbuka
  • Continuing Education

Riset dan Publikasi

  • Penelitian dan Publikasi
  • Pertemuan Ilmiah
  • Dokumentasi Kegiatan

Urban Style

  • Gaya Hidup Sehat
  • Berita Populer

Social Media

instagram facebook youtube

© 2023 Fakultas Teknologi Pertanian UGM

KontributorPeta SitusKebijakan Privasi

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY

[EN] We use cookies to help our viewer get the best experience on our website. -- [ID] Kami menggunakan cookie untuk membantu pengunjung kami mendapatkan pengalaman terbaik di situs web kami.I Agree / Saya Setuju