Satu lagi jenis fermented food asal Indonesia yaitu Tempe, orang luar negeri (foreigner) biasa menyebutnya sebagai “Tempeh”. Dari segi Teknologi Pangan, Tempe didefinisikan sebagai makanan olahan fermentasi dari kacang kedelai oleh beberapa jenis kapang atau jamur. Masyarakat umum biasa menyebutnya sebagai ‘ragi tempe’. Proses fermentasi Tempe bisa terjadi secara alami menggunakan ‘usar’ atau dengan penambahan starter ‘ragi tempe’. Salah satu jamur yang ikut berperan penting selama proses fermentasi yaitu jamur golongan Rhyzopus sp..
Bagaimana awal mula Tempe ditemukan?
Sejak abad ke-12 Tempe mulai dikenal di tanah Jawa sebagai makanan yang kaya akan protein. Sebuah industri tahu di Jawa tidak sengaja menemukan ampas kacang kedelai sisa pembuatan tahu yang ditumbuhi oleh spora dan tumbuh menjadi kapang yang aman dikonsumsi.
Di Indonesia sendiri Tempe digolongkan ke dalam berbagai jenis berdasarkan jenis pengolahannya. Jenis pengolahan disini terfokus pada proses fermentasi yang dilakukan. Proses fermentasi tempe menjadi topik penelitian yang hangat bagi para peneliti, tidak hanya di Indonesia namun Internasional. Penelitian khususnya hal terkait penambahan inokulum atau starter (ragi tempe) yang digunakan selama proses fermentasi.
Mengapa demikian? Karena proses fermentasi memegang kunci utama untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang bagus dan rasa yang enak. Menurut Iljas et al. (1973), dikutip dari sebuah diktat berjudul “Tempeh: An Indonesian Fermented Soybean Food“/ Department of Hoticulture/ Ohio Agricultural Research and Development Center, riset mengenai tempe telah dilakukan oleh berbagai kalangan baik dari akademisi maupun lembaga pemerintahan. Namun, hingga pada masa itu belum ada belum publikasi autentik mengenai hasil studi terkait.
Kini, setidaknya kurang lebih sekitar 2000 paper ilmiah mengenai Tempe telah banyak ditemukan di berbagai laman publikasi online. Salah satu fokus utama yang diteliti yaitu mengenai diversity mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tempe, baik fermentasi spontan maupun dengan menambahkan campuran starter. Selain kapang Rhyzopus sp., bakteri dari golongan Bacillus spp. juga ikut berperan selama proses fermentasi. Sedangkan dari golongan yeast ada Pichia burtonii dan Candida didensiae yang terlibat. Identifikasi mengenasi jenis spesies dari golongan kapang, bakteri, dan yeast tersebut menjadi topik yang sedang dikembangkan di Asia.
Beberapa peneliti lainnya mengarahkan perhatian pada kombinasi penggunaan starter selama proses fermentasi tempe yang diukur dari hasil sensori secara deskriptif.
Tempe dengan kualitas yang baik tentu memiliki rasa yang lezat. Di pasar global kepopuleran tempe semakin merajalela seiring dengan meningkatnya jumlah vegeterian atau vegan di dunia. Tempe menjadi menu terfavorit selain karena rasanya yang enak juga kandungan gizi pada tempe yang cukup tinggi. Tempe dapat menggantikan fungsi daging sebagai sumber protein bagi vegetarian, selain itu keistimewaan lainnya anatara lain tempe kaya akan probiotik, rendah kolesterol hingga aman bagi semua usia, baik untuk kesehatan tulang karena kaya akan kalsium, kandungan isoflavon pada tempe dapat mengurangi gejala menopause, bahkan dipercaya kandungan isoflavon dan antioksidan yang ada pada tempe dapat meminimalisir terbentukntya sel kanker pada tubuh.
Tak hanya tentang proses fermentasi tempe, studi mengenai fortifikasi dalam pembuatan tempe juga menjadi topik hangat untuk diteliti. Kombinasi antara proses fermentasi dan fortifikasi menarik untuk diteliti secara bersamaan, misalnya fortifikasi tepung lokal pada tempe melalui tahap solid state fermentation dengan penambahan starter dari kapang tertentu. Penambahan zat gizi melalui fortifikasi belum tentu menghasilkan tempe dengan kandungan gizi yang lebih baik jika proses fermentasinya tidak tepat.
Dengan demikian, tujuan utama yang diharapkan dalam meneliti tentang keseluruhan bahan pangan adalah dihasilkannya produk dengan kandungan gizi yang memadai. Begitu juga dengan tempe, pada akhirnya kualitas “Tempeh” tidak hanya ditentukan dari segi rasa namun juga dari segi kandungan gizi di dalamnya.