Penerimaan cokelat ditentukan oleh kualitas cokelat seperti tingkat kehalusan, titik leleh, sifat aliran, tekstur, penampilan, dan rasa cokelat. Parameter tersebut dapat dievaluasi secara langsung melalui beberapa parameter yang langsung berpengaruh terhadap kualitas, yaitu kadar air, distribusi ukuran partikel, sifat reologi, kekerasan, warna, dan mikrostuktur cokelat.
- Kadar air (moisture content)
Kadar air merupakan persentase banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan. Cokelat harus diusahakan memiliki kadar air yang rendah karena memiliki pengaruh yang tinggi terhadap sifat reologi dan kekerasan cokelat (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Kadar air cokelat dapat diukur dengan menggunakan metode titrasi Karl-Fisher.
- Distribusi ukuran partikel
Distribusi ukuran partikel merupakan parameter penting yang secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap kualitas cokelat. Ukuran partikel menunjukan tingkat kehalusan atau kekasaran yang dapat dirasakan selama mengonsumsi cokelat. Secara langsung, ukuran partikel berpengaruh terhadap sensoris penerimaan cokelat. Distribusi ukuran partikel cokelat dapat dievaluasi dengan metode difraksi laser menggunakan alat Malvern Mastersizer S Long Bench.
- Sifat Reologi
Sifat reologi dapat memberikan informasi terkait karakter sensoris pada cokelat yang dihasilkan (Servais, Ranc, dan Roberts, 2004). Selain itu, Sifat reologi juga berkaitan dengan penanganan selama proses pembuatan cokelat, seperti saat pencampuran, pengaliran,dan pencetakan (Afoakwa dkk., 2007; Servais dkk., 2004). Sifat reologi cokelat dapat diukur menggunakan Rheometer atau dengan alat alternatif Viskometer. Pengukuran sifat reologi dengan viskometer dapat dilakukan dengan pemodelan Casson.
- Kekerasan (hardness)
Kekerasan cokelat mempengaruhi sensasi tekstur dan juga cita rasa khas yang dihasilkan ketika mengonsumsi cokelat. Kekerasan cokelat dipengaruhi oleh kadar lemak, kadar air, ukuran partikel dan tingkat tempering (Afoakwa et al., 2008). Kekerasan dapat dievaluasi menggunakan Texture analyser.
- Warna
Warna merupakan salah satu karakter visual yang digunakan untuk mendeskripsika tampilan cokelat selain kemengkilatan (glossiness), bentuk, permukaan, dan kehalusan atau kekasaran (Briones dkk., 2006). Warna turut menentukan kualitas dan penerimaan cokelat oleh konsumen. Warna dipengaruhi oleh metode proses pembuatan, komposisi bahan, dan permukaan cokelat.
Warna dapat dievaluasi dengan menggunakan Colorimeter atau dapat juga Chroma meter.
- Aroma
Aroma cokelat secara umum dipengaruhi oleh padatan kakao, struktur gula, dan distribusi partikel. Aroma cokelat dapat dievaluasi dengan menggunakan Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectometry (HS-SPME-GC-MS)
- Titik leleh (melting profile)
Titik leleh cokelat menentukan rasa di mulut (mouthfeel) dan pelepasan rasa (flavour release) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Titik leleh cokelat dapat diukur dengan menggunakan Differential Scanning Calorimeter (DSC)
Referensi:
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Afoakwa, E., Paterson, A., dan Fowler, M. (2007). Factors Influencing Rheological and Textural Qualities in Chocolate – a review. Trends in Food Science dan Technology 18, 290-298.
Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., dan Vieira, J. (2008). Particle Size Distribution and Compositional Effects on Textural Properties and Appearance of Dark Chocolate. Journal of Food Engineering 87, 181-190.
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.
Briones, V., Aguilera, J., dan Brown, C. (2006). Effect of Surface Topography on Color and Gloss of Chocolate Samples. Journal of Food Engineering 77, 776-783.
Servais, C., Ranc, H., dan Roberts, I. (2004). Determination Of Chocolate Viscosity. Journal of Texture Studies 34, 467-497.
Saputro, A.D. (2017). Structure-function relations of palm sap sugar in dark chocolate. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 221p.