Kakao (Theobroma cacao L.) dewasa ini menjadi salah satu komoditas perkebunan yang potensial untuk dikembangkan. Berdasarkan Statistik Kakao Indonesia (2017), Indonesia menjadi negara produsen kakao terbesar ke-3 dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016. Kakao Indonesia memiliki karakteristik yaitu tidak mudah meleleh, kondisi ini membuat kakao Indonesia cocok untuk blending karena mengandung lemak cokelat serta menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.
Diantara produk turunan kakao seperti cokelat batang dan permen cokelat, minuman berbasis kakao bubuk (minuman cokelat) adalah produk yang paling populer saat ini. Hal ini dapat dipahami mengingat Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu lingkungan relatif tinggi sehingga membuat minuman cokelat, terutama yang disajikan dengan kondisi dingin menjadi sangat diminati oleh konsumen. Adapun bahan utama minuman cokelat tersebut adalah bubuk kakao dengan kandungan lemak berkisar antara 10-20%. Pada proses pembuatannya, minuman cokelat harus diseduh dengan air panas terlebih dahulu, agar lemak dalam bubuk kakao dapat larut. Namun, hal itu membuat proses penyiapan minuman cokelat dingin tidak praktis. sehin
Terkait dengan hal tersebut, Departemen Teknik Pertanian dan Bisosistem FTP UGM saat ini telah mengkaji dan terus mengembangkan teknologi dalam meningkatkan kualitas bubuk kakao sebagai bahan baku minuman cokelat instan yaitu Continuous-Type Steam Jet Agglomerator (Gambar 1) sebuah teknologi skala rumah tangga yang dirancang untuk meningkatkan kelarutan bubuk kakao, sehingga bubuk kakao akan mudah dilarutkan dalam air dingin. Continuous-Type Steam Jet Agglomerator menerapkan proses aglomerasi yang berkelanjutan. Proses ini dimulai dari partikel bubuk halus yang jatuh bebas lalu dibasahi oleh steam sehingga partikel saling bertabrakan dizona pembasahan yang menyebabkan terbentuknya aglomerat (granula) (Schuchman dkk., 1993). Setelah proses pengeringan, struktur dan sifat fisik granula akan berubah ditandai dengan meningkatnya ukuran, porositas, bentuk, densitas, serta kelarutan. Partikel yang memiliki porositas tinggi (porus) akan mudah dilarutkan dalam air.
Selain dengan Continuous-Type Steam Jet Agglomerator, proses pembuatan minuman cokelat instan juga dapat dilakukan dengan menggunakan fluid bed agglomeration (Kowalska, 2005), dan thermal agglomeration (Ombuwajo dkk., 2000). Namun, continuous-type steam jet agglomerator merupakan proses yang paling efektif dan sederhana dikarenakan adanya kemudahan pada proses, pengoperasian, dan formulasi bahan.
Referensi:
Kowalska, J. L. (2005). The influence of ingredients distribution on properties of agglomerated cocoa product. Journal of Food Engineering 68 (2), 155161.
Omobuwajo, T. O., Busari, O. T., & Osemwegie, A. A. (2000). Thermal agglomeration of chocolate drink powder. Journal of Food Engineering, 46(2), 73-81.
Scuchmann, H. H. (1993). Jet agglomeration process for instant foods. Trend Food Sci Technol 4, 179-183.
Sub Direktorat Statistik Tanaman Perkebunan. (2017). Statistik Kakao Indonesia 2017. Badan Pusat Statistik